长濑知识堂

第五期：糖度与水分迁移（1）

食品的品质会随着时间流逝发生变化，其中一个重要因素是水分迁移。比如日式烤馒头中有时发生的内部空洞化，就是典型的水分迁移现象。
其实，糖的使用和抑制水分迁移密切相关。我们将通过2期教学来跟大家一起探讨“糖”与“水分迁移”的关系。

为何会发生水分迁移？

为何发生水分迁移，简单地说，当不同水分含量的物质相互接触时，需要平衡浓度达到相同水平，水分迁移自然地发生。在食品中，水分移动的现象多种多样，像是加工过程的水分蒸发，或是冷冻情形下造成的水分分离等等。当需要抑制这些水分移动时，如何有效的利用糖便是十分重要。

日式烤馒头与水分迁移

以最具代表性的产品为例，让我们看下水分迁移对包馅焙烤类糕点所带来的品质影响。如下图1中，是发生水分迁移以及相关现象的示意图。

1）的情形下，面皮与馅料的水分并没有达到一致，内馅的水分较多。
这种情况下进行烤制时，面皮的水分蒸发掉，馅料的水分进而发生迁移补充这部分损失，导致馅料的水分降低。直到面皮烤制完成，水分迁移还是一直持续着，即使在后续冷却工序，包装后保存当中，水分迁移虽然缓慢但依然进行。被剥夺水分的馅料因此紧缩，泛白，从而发生外皮与馅料之间的空洞。外皮水分含量大，还会造成烤后过度回软等现象。

2）的情形下，馅料的水分含量比情况1)时低，也就是面皮和馅料的水分差距较少。
这样烤制时，面皮的水分即使蒸发掉，从馅料的水分迁移量少一些，可以使烤制时间缩短，不会让内馅紧缩泛白。冷却、包装后的外皮回软也较少。

通过实际制作得到的结果如图2所示。调整馅料的加糖比例，以及控制熬煮后的糖度Brix（水分含量的多少）制成多种馅料，然后在保持面皮同等的状态下比较烤制后的状态。糖度Brix越低（水分越高）的馅料会发干泛白。
糖度Brix高的馅料可以保持湿润感。因此对于这种日式烤点心类的产品，掌握水分的量，使其取得平衡是至关重要的。

糖对于水分迁移的影响

那么，抑制水分迁移只需要注意面皮与馅料的水分平衡就可以了么？其实也不尽然，糖的选择也是至关重要的。

图3中，馅料中添加不同的糖类配比，进行对照。同图2一样改变馅料的加糖率的同时，可以看出外皮表面的状态有所不同。在馅料中添加了TRHEA^®日本海藻糖，即使是水分较少（糖度Brix较低）的馅料，在包馅制作的时候，面皮的状态也依然可以保持良好。这是因为TRHEA^®日本海藻糖保水能力强，可以抑制水分迁移，才得以保持稳定的状态。所以不同配方的馅料之间，就是这样产生了差别的。
水分多而湿润的馅料越是好吃。通过在糖的使用方法上下功夫，即使水分多，也可能制作出不易受到水分迁移影响的优质糕点。

本次我们主要以日式烤馒头和馅料为例子做了讲解。 下一次我们将着眼于西式糕点，进一步和大家探讨“糖”和“水分迁移”的关系，敬请期待！