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长濑知识堂

【糖思考】第四期:果冻的物性及开发
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  • 2024-03-13 12:25:27

第四期:果冻的物性及开发

果冻的配方非常简单。一般有果汁、糖、增稠剂、水这几样,经过”混合、加热、冷却”几道工序大概便可完成。但请不要觉得意外,即使是这样简单的产品,在制作的时候还是会遇到很多问题。因为配方的差异很大,也许你会一下子搞不懂,到底哪种素材才是影响果冻物性的决定性因素呢?
这次我们就以果冻这个简单的产品为题,和大家具体探讨一下,配方中的各项材料如何相互影响,冷冻型果冻应该怎样制作,还有糖在其中起到什么作用。

本期焦点

1 果冻的物性与糖
果冻中使用的糖质实际与增稠剂相互影响,它是控制果冻口感的重要因素。还起到调节凝胶硬度、口感、乃至调节离水程度等作用。
2 将果冻做成可冷冻型的关键点
在炎热的夏天,人们更喜欢品尝些冷冻型的甜点。如要把果冻做成冷冻型,则通常需要把Brix(糖度)调至30%以上。

※注意:Brix(白利度)与糖度的概念不完全等同,但为了更易于理解,下文中姑且把Brix称为糖度。关于Brix与糖度的区别,参考【糖思考第三期】文章。

果冻的物性与糖

果冻中使用的糖质,一般被认为只是用于调节味道,也就是赋予甜度的作用。当然这确实是糖质很重要的作用之一。但除此之外,实际上糖质与增稠剂也有着紧密的关系,还起到调节凝胶硬度、口感、乃至调节离水程度等作用。

果冻组成成分

以下的图1,是果冻组成成分的概览图。为了更加浅显易懂,在这个图里,我们只对水、糖及增稠剂这几种成分,进行考虑。但在实际生产果冻时,还需要把配方中的果汁里含有的糖分也计算进去,这一点请大家注意。

在这个图表里面,A的配方是只使用水和增稠剂两种材料做成的果冻凝胶。这时,凝胶是没有甜味的,而且比较柔软,容易出现离水现象。
B是相对标准的果冻的配方。甜度适中,硬度及离水程度应该也比较适当。
C是糖度较高的配方。可以推测到,若糖质中都使用白砂糖,则甜度会过高。这个配比的离水现象较少,硬度较大,会有一种有弹力的口感。
D的增稠剂添加量是其他几种的2倍。这种情况下,增稠剂的特征会比较明显。凝胶的质地结实,糖度较低,因此甜度相对也会比较低。
当然根据增稠剂的种类不同,果冻的物性也会变化。但一般来说,我们在开发果冻配方时,大概可按照以上这种方式来推算成品的物性会是怎么样的。
这里的最基本的知识点就是,增稠剂固化的并不是配方中固形物的部分,而是把水进行了固化。

增稠剂与水之间的关系

接下来,使用以下图2,为大家解释增稠剂与水之间的关系。这个实验中分为四组,增稠剂的添加量不变,而水的添加量按A→B→C→D的顺序依次减少。

在这种情况下,增稠剂对水的影响强度则是反过来,从A到D逐步增强,也就是 A<B<C<D。简单地说D比A硬度更大。
那让我们再进一步考虑,增稠剂与糖之间有什么关系呢?

添加不同糖质后硬度的变化

以下图3的实验里面,我们使用属于单糖类的果葡糖浆,二糖类的白砂糖,TREHA®日本海藻糖及麦芽糖粉,分别添加1.5%的卡拉胶,然后分别做成糖度不同的几组样品,测试样品的硬度。

与白砂糖相比,使用果葡糖浆做成的凝胶比较柔软,而海藻糖在低糖度的时候比较柔软,但超过一定的糖度之后,硬度会急剧上升。
麦芽糖浆在低糖度时,质地比较柔软,但随着糖度的上升,硬度也会逐步增大。
当然,增稠剂中,除了卡拉胶以外,还有琼脂、果胶、明胶等等许多种类。如果要做出特殊的口感,需要对各种材料进行配合使用,这绝对不是一件简单的事情。
但无论如何,糖与增稠剂之间是相互作用的关系,最终影响到果冻的物性及口感,这一点是毋容置疑的。
因此,对于开发者来说,必须深刻理解糖的影响这一点,才能实现所追求的口感。

将果冻做成可冷冻型的关键点

在炎热的夏天,人们更喜欢品尝些冷冻型的甜点。比如把果冻冻成冰棍吃,或是将慕斯做成半冰冻的状态提供。那么,我们应该如何开发出可耐冷冻的果冻配方呢?
其中糖便是配方中的关键所在。对于可耐冷冻的凝胶状食品,我们通常建议的糖度是30%~60%。
当糖度在30%以下时,水分在冷冻过程中体积膨胀,进而可能对容器造成破坏。而这时冰晶相对比较粗糙、坚硬,用勺子也无法插进果冻里面。
当糖度超过30%时,果冻在冷冻状态下,体积较难膨胀,冰晶相对细小柔软。再进一步调高糖度时,果冻更难冻结,即使温度在冰点以下,也可以用勺子舀出来。
因此,开发冷冻型的果冻时,必须充分注意调整糖质的添加量。而糖质当中,若只使用白砂糖,甜度则会过高。这时便需要考虑搭配TREHA®日本海藻糖或者其他低甜度的糖质了。

总的来说,即使是果冻这样看似配方简单的产品,实际上也蕴含着许多我们必须要了解的专业知识。作为专业开发者,让我们保持对食品更好的物性及口感的追求之心,继续挑战开发更多新的产品吧!

作者简介:

姫井佐恵(HIMEI SAE)

株式会社林原工作经历30余年,历任于应用开发部、销售促进部,市场部。现任市场部部长,负责全球整体市场营销规划。

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