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长濑知识堂

【糖思考】第三期:甜度与糖度、Brix
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  • 2023-05-26 17:39:17
甜度

甜度是以白砂糖溶液的甜味为基准,通过试饮测试,与比较对象的糖溶液进行比较,从而判断得知。比如,测试海藻糖的甜度时,使用的是称为“2点识别试验法”的测试方法。在TREHA®日本海藻糖测试结果中,因为13%浓度的海藻糖溶液,与5%浓度的白砂糖溶液甜度相仿,通过计算 5÷13×100=38.4615,可得出海藻糖的甜度约为38。

※以上是使用日本的白砂糖为对照物,以日本人为对象进行的感官测试的结果。不同材料或人群可能会有不同的感受。

甜度与糖的分子量等基本没有太大的关联性,根据糖质种类的不一样,会有较大差别。比如麦芽糖的甜度为33,而乳糖为20,二者都是二糖类,但甜度却有差别。另外,一些非糖类的甜味剂也有甜度,比如高甜度甜味剂的甜度可达白砂糖的数十倍~数千倍之多。

无论怎样,我们不能一概而论的认为,糕点保质期长是因为其甜度高,也不能认为因为糕点甜度低,它的保质期就会变差。总之,甜度只是判断食品是否好吃的指标之一,它与物性是没有直接关系的。

糖度

糖度,指的是糖溶解在水里的浓度。以不含结晶水的白砂糖为例子,10g的白砂糖溶解于90g水里的糖度为10%。

而海藻糖为含水结晶,即使是粉末状,它本身就含有10%的水分,因此10g海藻糖溶解于90g水时的糖度为9%。

另外,像麦芽糖浆类的糖类产品,不同规格的糖浆含有的水分不同,以水分含量为25%的麦芽糖浆为例,10g麦芽糖浆溶解于90g水时,糖度则为7.5%。

因此,若提前可知道糖本身含有的水分值,是可以通过计算得出溶液的糖度的。糖度是可以通过测量、分析而获知的数值。

一般来说,糖度越高的食品,其品质稳定性也越高。反之,糖度低的产品中的水分含量较高,因此食品品质的稳定性也会较差。因为糖度直接影响食品的物性,它是判断食品品质的重要的因素之一。

Brix(白利度)

在生产果酱或者果冻时,经常会用到Brix%这一个单位。中文也被翻译为“白利度”。在株式会社林原的配方里,经常会看到Brix字样。这是指使用折射计(也被称为糖度计)测量时的一个单位值,一般被认为与糖度大致一样。在折射计上的刻度,是以白砂糖水溶液的浓度w/w%为标准而定的。因此对于白砂糖水溶液的浓度,是可以使用折射计正确测量出来的。

而检测其他糖质的时候,因为分子量不同,检测出来的结果会有一定程度的差异。但对于海藻糖这样的二糖类,基本也可以使用折射计测出大致准确的数值。因为折射计在分析仪器中是使用方法较简单的设备,因此经常用于检测食品的品质上。

但需要注意的是,由于折射计是利用“水溶液溶质浓度的上升,其折射率也会上升”这个原理来设计的,因此食品中水溶性的原料,都会影响最终的结果Brix。

简单来说,比如食品中含有的盐、柠檬酸、氨基酸等成分,由于其均为水溶性材料,最终都会被计算到测量出来的Brix里面。

又如,米粉或者面粉类的材料与水糊化了之后,也是可以通过折射计测量出Brix度的。例如,将煮好的米饭粒用折射计测量时,会测量出它的Brix为40%左右。

因此,使用折射计检测食品时,需要明白检测出来的其实是“水溶性固形物的量”。如果单纯的认为测出来就是糖的浓度,则会影响您对于食品品质的判断。

例如,淀粉30:糖20:水50的产品,与淀粉20:糖30:水50的产品,测出来的Brix都是50%。但是两者相比,淀粉较少,糖量较多的后者,保质期相对更长。

最后再说一点,油脂含量较高的食品中,油脂也会影响糖质的折光率,用折射计是可能测不出准确的数值的,这一点应该要注意。因此,充分理解Brix与它的性质原理之后,正确运用是非常重要的事情。

作者简介:

姫井佐恵(HIMEI SAE)

株式会社林原工作经历30余年,历任于应用开发部、销售促进部,市场部。现任市场部部长,负责全球整体市场营销规划。对糖质及其应用技术有着深刻的理解。

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