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长濑知识堂

【糖思考】第六期:糖度与水分迁移(2)
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  • 2023-05-26 17:26:11

承接第五期,本次分析西洋糕点中的水分迁移现象。比起日式点心,西洋糕点各个部位的水分差异更大,状况百出。有时耗费精力仍然难以解决产品遇到的问题,是因为没有彻底理解水分迁移的现象。在讲席会时提问最多的问题是“是否会有抗冷冻的效果”,其次就是“与水分迁移相关的各种烦恼”,像是水分分离、染色、溶化或是发干。下面我们以鲜奶油蛋糕以及果冻为例,具体的了解下吧。

 

水分含量差异大是鲜奶油蛋糕发干的原因之一

水分含量差异大的典型例子,像是海绵蛋糕和打发奶油的接触面。蛋糕部份的配方各有不同,但是烘烤后的水分大体上在28%左右。相对应的打发奶油部分,例如鲜奶油乳脂肪42%、非脂肪固形物含量5%的话,其余水分含量大概53%。在不加糖的状态下打发,两者之间的水分差达到25%。
由于水分差,打发奶油当中的水分会向蛋糕组织部分迁移,造成的后果就是,蛋糕组织吸水软塌,奶油部分失水发硬,口感不轻盈,颜色发黄。
去除这部分水分差就需要使用糖了。如果打发奶油加糖的目的仅仅是提高甜味的话,其实添加6%左右的砂糖就足够了。但是从控制水分迁移这方面考虑的话,添加量是远远不够。我们建议加糖量为12%左右,有助于让产品的状况变化减到最少,如果在此基础上又想有抗冷冻的效果,建议增加糖量到15%左右。

比较鲜奶油水分与糖度的关系,汇整成表

总固形物比例

加糖率越大那么与海绵蛋糕组织的水分差越小,更重要是按水分计算的糖度实际上从12%上升到了32.5%。糖是保水能力比较好的成分,它充分的与水结合,可以发挥抑制水分从鲜奶油往蛋糕迁移的作用。
实际上有多大的状态差距如图1所示,为了帮助理解,我们把蛋糕冷冻再解冻拍照。从图片中可以看到加糖率大的鲜奶油不容易被夺取水分,从而保持柔软性,切面也非常漂亮。知道了加糖率越高越能保持鲜奶油状态的道理,聪明搭配使用低甜味的糖,就可以兼顾适当的甜度以及对糖度的要求。

果冻产品的各种问题

果冻产品,例如双层果冻,水果果冻等由于水分差,也很容易导致问题。
水果果冻中比较常见的现象,由于水果的糖度与果冻胶体的糖度不均一引起水果的浮沉。水分差(糖度差)造成明显的相对密度差异,从外观上是非常容易理解的。
图2比较在不同糖度Brix的果冻产品,加入相同的罐头樱桃后的差异。果冻的糖度Brix分别为10%,20%,樱桃的糖度Brix为10%。显而易见的,糖度Brix10%的果冻产品中樱桃沉下去了,而糖度Brix20%的果冻产品中樱桃漂浮着。而且糖度Brix高的果冻产品(樱桃漂浮的)樱桃中的水分被剥夺,果肉越来越缩紧。由此可知,减少水分差是十分重要的。
果冻产品中发生的这类现象用水分差的视点去分析就更容易理解,也更容易找到对策。

我们通过第5期和第6期两次的说明来解释如何利用水分迁移、水分差的角度去分析产品品质问题。如果大家在开发产品当中养成注意水分的意识,也许之前困扰的问题就能迎刃而解了呢。

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