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长濑知识堂

【糖应用+】第2期:练切和果子
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  • 2024-04-07 11:30:52

第二期:练切和果子

对于大多数中国人来说,除夕夜的饺子是寄托了我们团圆和思念的食物。对于日本人来说,又何尝不是如此呢?和果子,正如我们的饺子等传统食品,它也是日本人过新年或其他节庆中不可缺少的食品。

这次,长濑食品素材为您介绍和果子之一的——练切(Nerikiri)。在吃完饺子之后,不妨配上抹茶,来一口惬意的练切和果子吧。

什么是练切?

日本全国和果子协会第二代会长黑川光朝先生曾说过,和果子是五感的艺术。所谓五感,是指视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。

“练切”是和果子的其中一种。所谓”练”,意思是”搅拌,揉搓”,也是它的工艺特征。所谓”切”,意思是”剪、切”,也就是造型。因此与其他和果子相比,练切较讲究应季和造型,春季的樱花,夏季的绿叶,秋季的红叶,冬季的白雪,都能由可借由和果子工匠的手和想象力,制作而成。练切应是和果子当中最典型的,食用时最讲究”五感”享受的和果子之一了,因此也被称为是”艺术的和果子”。

练切是怎么做的呢?

练切一般以白豆沙馅为基底做成的练切馅为主料,根据四季变换,仿照植物与景物加以精细雕琢,制作出的各种造型生动的生菓子。


水仙

为了使练切便于精细作业和容易上色,一般需要加入山芋(山药)、微尘粉(熟糯米粉)或白玉粉(熟糯米粉)等增加粘性的材料调整粘度,而这个过程一般被称为”练切”。

材料A:
白豆生馅、细砂糖、日本海藻糖TREHA®
材料B:
水饴(麦芽糖浆)
材料C:
白玉粉、细砂糖、水

1  制作练切馅。将A的材料尽可能少量分多次混合熬煮,直至将糖度调整至58%左右时,加入1/3的麦芽糖浆。
2  将剩余的麦芽糖浆加热至110℃,加入1里混合继续熬煮。
3  另取锅将C的白玉粉和水溶解,加热熬煮至呈透明状,再加入细砂糖继续搅拌熬煮至糖度调整为70%。然后待2的糖度也调整为约70%时,加入已经做好的C材料,继续搅拌调整至糖度变为73%即可离火。
4  将馅料过筛,待其放置冷却。冷却中途需搅拌混合2-3次,以防止表皮干燥开裂。
5  热度大概降下来后,在手上粘上食用蜡,对其进行造型上色。完成后放置一晚。
6  手上粘上食用蜡对其进行最后的调整。

使用日本海藻糖TREHA®的效果
因为日本海藻糖具备适当的粘度,通过其可使练切馅容易调整至适当的硬度,更易造型。
由于日本海藻糖良好的耐热性,使练切馅在熬煮过程中,不易产生焦色,从而使练切更方便上色。
通常加入增加粘性的糯米粉后,口感通常变得较粗糙。但通过使用日本海藻糖,则可保持口感柔软,口溶性更好。
因为使用日本海藻糖,可防止淀粉老化,保水性得到提高,即使冷藏保存,也能保持柔软状态。

使用日本海藻糖TREHA®的练切馅,
冷藏四天后的硬度

经过冷藏后参照配方的样品已经硬化,但提案配方、实验配方样品保持柔软、轻盈的口感。

参照配方:白砂糖100%
提案配方:在参照配方基础上减少10%白砂糖,增加20%日本海藻糖
试验配方:使用日本海藻糖替代参照配方中白砂糖总量的20%

因为日本海藻糖的低甜度,将练切的糖度调高也不觉得甜腻,而因为糖度的提高,可使品质更加稳定。


*日本海藻糖TREHA® 的甜度约为白砂糖的38%。

小小的一颗练切,蕴藏着日本人对于自然风物的敬畏,和匠人们的巧思。

如果您对练切感兴趣的话,长濑食品素材可为您开发专属配方哦,请随时联系我们吧。

如果您对以上产品有兴趣进一步了解,请直接在微信留言或致电:
☎0755-33385094

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