长濑知识堂

牛角面包是面包店的关键产品，它们在年轻一代中的重新流行导致人们对外观、味道和质量的高度关注。市场上出现了各种各样的牛角面包，包括纽约的“Supreme Croissant”、韩国的“Kurunji”、巴黎的“Crookie”，它结合了牛角面包和饼干面团，以及日本的“Croshu（牛角面包和奶油泡芙）”，一种装满鲜奶油的牛角面包。这种趋势导致了一种称为“进化的牛角面包”的新型牛角面包的出现。

根据这一趋势，我们想介绍 TREHA®海藻糖对糕点面团的影响。用 TREHA®海藻糖代替牛角面包中的一些糖可以提高面包皮的酥脆度，并带来入口即化的质地。此外，面包屑很柔软，可以制作出完美平衡的牛角面包。TREHA®海藻糖保持了这些质地，让您长时间享受新鲜出炉的面包的味道。<广告>

在日本，烤面包机在家庭中广泛使用，您可以在杂货店出售的面包上找到标有“Re-Bake”的产品。虽然这些产品可以直接从袋子里吃，但它们也可以在烤箱中烘烤，这样您就可以享受新鲜出炉的面包的质地和香气。TREHA®海藻糖有助于在重新烘烤时产生酥脆感。

TREHA®海藻糖还对储存产生有益影响。在环境温度下，TREHA®海藻糖改善了牛角面包入口即化的质地，并随着时间的推移保持其柔软和新鲜。冷藏后，它对装满奶油的牛角面包也很有效。将 TREHA®海藻糖添加到牛角面包面团中，可以使质地柔软地在口中融化。它减少了淀粉的回生，以确保新鲜出炉的质地更长时间，使其与奶油具有良好的相容性。

TREHA®日本海藻糖可以提升牛角面包美味的原因

■延迟面筋形成

当水与小麦蛋白通过混合结合时形成面筋，使面团具有弹性和耐嚼的质地。当 TREHA 添加到面团中时，水最初可能与 TREHA 结合，从而延迟向面粉供水，从而延迟面筋的形成。拟议的产品采用与对照产品相同的工艺制备，形成的面筋较少，从而产生酥脆和入口即化的质地。

■高玻璃化转变温度 （Tg）

由于与糖相比，海藻糖的玻璃化转变温度更高，因此更容易达到坚硬的糖果状状态（玻璃态），这被证明可以有效防止硬糖融化并改善饼干的质地。虽然整个牛角面包由于水分含量高而不会变成玻璃状态，但低水分外壳在烘烤或重新烘烤后确实会达到玻璃状态。TREHA 通过提高玻璃化转变温度来有助于产生和保持酥脆的质地。

* 上述实验中使用的对照产品均为长濑微态生物科技株式会社生产的产品

总之，TREHA®海藻糖 提高了重新烘烤和新鲜出炉的牛角面包的酥脆度，并减少了随着时间的推移而造成的质量损失。在冷藏储存下，装满奶油的牛角面包会保持蓬松，并保持良好的入口即化口感。

这些效果有助于生产高质量的糕点面团和提高消费者满意度。充分利用 TREHA®海藻糖，实现口味和质量的双重平衡。有关食谱、用法和其他信息的更多信息，请联系我们！

* 本文中涉及的产品性能均由长濑微态生物科技株式会社提供