长濑知识堂

开酥类面包（如可颂、丹麦酥、千层面包）或特定欧包、软欧等产品，往往需要考虑如何避免酥脆度不足、咬断性绵软等问题。研发者在追求极致口感的同时，又希望保持标签的简洁性。现在，一款革命性的食品酶制剂解决方案来了——【酥脆因子】长濑食品素材FLEX ZERO烘焙酶制剂！

核心优势

• 显著提升酥脆感 & 咬断性： 赋予烘烤后的面包更诱人的“咔嚓”声和利落的咬断体验，大幅提升产品品质与消费者满意度。

• 加热失活， 帮助简化标签标识： 严格遵循食品安全国家标准（GB 2760及相关法规），作为加工助剂加热失活且无技术功能残留，帮助简化标签，迎合“清洁标签”趋势。

• 专为特定面包设计： 特别适用于开酥类面包（可颂、丹麦酥等）以及对膨发体积要求不高、更注重表皮/内部质构的面包类型（如部分欧包、软欧、扁平面包）。

【酥脆因子FLEX ZERO】如何科学重塑面包质构？

【酥脆因子FLEX ZERO】的核心作用机理在于其两大活性成分——酶制剂和海藻糖在烘焙过程中的协同效应：

①酶制剂——精准调控面筋网络

1. 关键影响： 适度水解降低了面筋网络的强度和延展性，使其在烘烤膨胀和后续冷却过程中更易形成更细微、更疏松的结构。
2. 结果体现： 这种更“酥松”的内部结构，直接降低了面包芯的韧性和咀嚼阻力，显著增强了咬断性。对于开酥类面包，这种作用有助于层与层之间的分离感更清晰，口感更酥脆而非韧实。

②TREHA®海藻糖——双效守护、延缓老化，优化水分分布

1. 稳定酶活性 & 保护作用： 在生面团阶段，海藻糖作为优秀的保护剂和稳定剂，能保护蛋白酶活性，帮助其在发酵过程中稳定发挥功能。

2. 抗老化 & 水分调控：

   抑制淀粉回生：海藻糖能有效干扰淀粉分子（尤其是直链淀粉）的回生（老化）过程。淀粉回生是面包变硬、失去酥脆感的主要原因。

   调节水分活度/迁移：海藻糖具有独特的保水性和亲水性，能影响面团和面包成品中的水分分布与迁移。它有助于保持面包内部一定的湿润度，同时减少水分过快地向表皮迁移或蒸发。

   协同酥脆： 通过延缓内部芯的老化变硬和优化水分分布，海藻糖间接地支持并延长了表皮和内部结构（尤其是开酥层次）的酥脆口感。它让面包在保持内部适口性的同时，维持了外部的爽脆特性。

③协同增效——1+1>2

1. 酶制剂创造更易断裂的疏松结构基础，海藻糖则通过抗老化和水分管理，保护和维持这种理想结构的新鲜酥脆状态。两者共同作用，精准命中提升面包“酥脆感”和“咬断性”的核心需求。

适用产品场景

1. 开酥类面包： 可颂、丹麦酥、千层面包、各种起酥点心 – 提升层次酥脆感，避免芯部发韧。

2. 注重表皮/内部酥脆质构的面包： 部分欧式面包（如某些脆皮乡村包）、软欧包（追求外脆内软效果）、扁平面包（如佛卡夏、部分披萨底）、酥性面包棒等 – 强化咬断时的爽快感。

3. 对膨发体积要求不高的面包类型： 更侧重口感体验而非极致蓬松度的产品。

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